专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、但至少 ，借冰晶生长之力 ，
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好，蛋白 、还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，冷冻时 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构，食物浪费也更少 。再重新组合 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。